La pasta integrale

Il D.P.R. 9 febbraio 2001, n.187, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.117 del 22 maggio 2001, all'articolo 6 recita:
"Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.

E' denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua."
( Vedi decreto )

Ma che cos'è la semola integrale?
Il chicco di frumento da cui, dopo opportuna macinazione si ricava la farina (o in questo caso "semola"), è costituito da diversi strati. La crusca (la parte più esterna del chicco), l'endosperma (la parte più "sostanziosa" del chicco) e il germe. La crusca è una sorta di involucro fibroso che ha un ruolo molto importante nel veicolare le sostanze nutritive. L'endosperma è ricco di amidi e di glutine. Il germe infine contiene molti enzimi,proteine e sali minerali. Il germe e la crusca, vengono eliminati con la raffinazione. A seconda del grado di raffinatura si possono distinguere farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale.
Nelle qualità meno raffinate, come per esempio nella farina integrale, si ha una maggiore quantità di fibra grezza e di altre componenti nutrienti praticamente assenti nelle farine più raffinate.

La scelta
Nella scelta di una pasta integrale, è bene assicurarsi che la coltivazione della pianta sia stata fatta senza l'ausilio di anticrittogamici o altre sostanze che non abbiamo piacere di ingerire. Infatti i resti di tali prodotti rimangono negli strati esterni del chicco, quegli strati che per l'appunto caratterizzano la composizione della farina integrale.

Inoltre, dato che è stato normato dal decreto sopra citato, leggendo con attenzione l'etichetta, si deve riuscire a distinguere chiaramente se la pasta scelta è veramente di farina integrale oppure se si tratta di pasta di farina raffinata con l'aggiunta di crusca o fibre provenienti da altre lavorazioni.