La pasta integrale

Il D.P.R. 9 febbraio 2001, n.187, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.117 del 22 maggio 2001, all'articolo 6 recita:
"Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.

E' denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua."
( Vedi decreto )

Cucina destrutturata

Ultimamente il termine di "cucina destrutturata" comincia a fare capolino in qualche ricetta o articolo e come tutti i concetti stravaganti ed esteticamente attraenti sta prendendo molto piede, insomma sta diventando di moda.

Dietro il concetto di "cucina destrutturata" vi sta una regola disarmante nella sua semplicità: rivisitare i piatti classici strutturandoli in modo diverso.

Gli ingredienti utilizzati sono sempre gli stessi, solo che sono accorpati in modo differente, privilegiando il lato estetico della preparazione del piatto.

La maggiore difficoltà che si può incontrare nella preparazione di questi piatti, è quella di riuscire a garantire il gusto originale della ricetta nonostante la "posizione" diversa degli ingredienti, nessuno infatti potrebbe prediligere un piatto bello ad un piatto buono.

Nonostante si mescolino piuttosto spesso, la Cucina Desrtutturata non è da confondere con la Cucina Molecolare, infatti mentre la prima utilizza i metodi tradizionali di preparazione limitandosi al massimo a variarne l'ordine, la seconda si profonde in metodi alternativi manipolando e sfruttando le caratteristiche del cibo dal punto di vista chimico e fisico (come per esempio l'utilizzo dell'azoto liquido per ottenere bassissime temperature o del vuoto spinto per creare mousse e meringhe).

Ovviamente in quest'ultima è meglio cimentarsi solo dopo essersi ben informati!

Eccone un esempio creato da me: Arancini destrutturati
ed un'altro meraviglioso che sicuramente sarà apprezzato dai miei amici veneti: Spritz Destrutturato

Il Colorante alimentare

I coloranti presenti nel nostro cibo possono essere di svariati tipi: naturali, artificiali o sintetici.

I coloranti naturali (organici o inorganici), come dice la parola sono quelli presenti in natura (per esempio la barbabietola è “naturalmente” di colore rosso viola). Essi si ottengono attraverso metodi fisici o ad estrazione con solventi da fonti naturali conosciute di frutta, vegetali o spezie.

Anche questi sono quindi sottoposti a dei trattamenti per garantirne l’idoneità all’uso (per esempio la resistenza all’acidità o alla temperatura del preparato che si va a colorare).

I coloranti articifiali vengono prodotti in laboratorio ma riproducono la molecola del colorante naturale, da non confondere con quelli sintetici.

I coloranti sintetici sono prodotti in laboratorio e ricreano una molecola “nuova” che garantisce il colore ma che non ha nulla a che fare con le molecole presenti in natura. A tutti gli effetti questi coloranti sono quelli da utilizzare con maggiore attenzione.

In ogni caso i coloranti non possono per legge essere aggiunti indiscriminatamente: esistono regolamentazioni che ne vietano o ne ammettono l’uso prestando specifica attenzione per le varie di alimento (come per esempio la Direttiva 94/36/CE “Direttiva sulle sostanze coloranti destinate ad essere utilizzate nei prodotti alimentari”).

Coloranti naturali organici 

curcumina E 100 giallo

riboflavina E 101 giallo

cocciniglia - ac. carminico E 120 rosso

clorofille E 140 verde

complessi rameici delle clorofilla e clorofilline E 141verde

carbone vegetale E 153 nero

carotenoidi E 160 varie sfumature

xantofille E 161 varie sfumature

rosso di barbabietola E 162 varie sfumature

antociani E 163 varie sfumature

Coloranti naturali inorganici

carbonato di calcio E 170 bianco

biossido di titanio E 171 bianco

ossidi idrossidi di ferro E 172 ruggine

alluminio E 173 (alluminio)

argento E 174 (argento)

oro E 175 (oro)

litolrubina BK E 180 rosso

Coloranti sintetici

tartrazina E 102 colorante giallo

giallo di chinolina E 104 colorante giallo

giallo arancio S E 110 colorante giallo

azorubina E 122 colorante rosso

amaranto E 123 colorante rosso

rosso cocciniglia E 124 colorante rosso

eritrosina E 127 colorante rosso

rosso 2G E 128 colorante rosso

rosso allura AC E 129 colorante rosso

blu patent V E 131 colorante blu

indigotina E 132 colorante blu

blu brillante FCF E 133 colorante blu

verde S E 142 colorante verde

caramello* E 150 colorante bruno

nero brillante BN E 151 colorante nero

bruno FK E 154 colorante bruno

bruno HT E 155 colorante bruno

*non si tratta del “caramello” derivante dallo zucchero ma composti sintetici dal cui miscuglio si ottiene il classico colore bruno associato al caramello.

I coloranti alimentari E102, E104, E110, E122, E124 ed E129 possono influire negativamente sulla salute soprattutto di persone particolarmente sensibili come i bambini.

Il Kamut

Kamut® è il marchio commerciale (al pari di “CocaCola” o “Mulino Bianco”) che la società “KAMUT International Itd” ha posto su una varietà di frumento. Questo frumento è coltivato e venduto in regime di monopolio ed è famoso in tutto il mondo grazie a una superba campagna di marketing.

Il Kamut quindi non è il nome di un particolare tipo di cereale, ma rappresenta semplicemente una varietà di grano che viene coltivata sotto contratto esclusivo negli USA nell’area nord occidentale del Nord Dakota e in Canada.

La società ha tentato di far coltivare la pianta in altri luoghi del mondo (come in Australia, Egitto e anche in Italia) ma con scarsissimi raccolti e bassa qualità del prodotto. Di conseguenza tale iniziativa è stata scartata poiché economicamente insostenibile.

E’ importante quindi sapere che la produzione di Kamut è limitata ad alcuni territori del Nord America, e indipendentemente dal fatto che le farine possano essere prodotte in aziende locali, il Kamut che troviamo sulle nostre tavole, se è quello originale, proviene da piante coltivate all’estero.

Bisogna ricordare che qualsiasi prodotto che proviene da “distante” e deve di conseguenza essere trasportato, può avere un impatto notevole sui consumi energetici e sulla qualità dell’ambiente.

In ogni caso è da far presente, che il Kamut è da considerarsi un alimento a buon livello energetico grazie all'alto contenuto lipidico che lo caratterizza.

Residuo fisso

Come residuo fisso si intende la quantità di sali depositati (residuo) dopo aver fatto bollire 1 litro di acqua a 180°C. Con il termine "sali" si intendono i sali minerali che sono naturalmente disciolti nell'acqua e che fanno di questa la bevanda fondamentale per gli organismi. Gli animali, le piante e l'uomo traggono infatti principalmente dall'acqua i sali di cui il corpo ha bisogno per vivere, contemporaneamente, bevendo eliminano le tossine e favoriscono i processi vitali.
Il residuo fisso è quindi uno dei parametri per capire quanti sale sono disciolti nell'acqua e a seconda di cosa ciascuno ha bisogno, si può scegliere un'acqua con residuo fisso maggiore o minore.

A seconda del suo valore si distinguono in:


- acque meteoriche: compreso tra 10 e 80 mg/l
- acque oligominerali: compreso tra 80 e 200 mg/l
- acque mediominerali: compreso tra 200 e 1.000 mg/l
- acque minerali: superiore a 1.000 mg/l
- acque salate: superiore a 30.000 mg/l


Escluse le acque meteoriche, in generale si può affermare che le acque che fanno bene al nostro organismo si collocano come via di mezzo, sia quelle troppo leggere che quelle troppo pesanti sono da considerarsi acque curative e quindi da assumere sotto consiglio del medico nonostante si possano trovare anche in commercio.